酒店与餐饮各种核算公式 餐饮产品价格： 价格＝资料本钱＋赢利＋税金＋出产运营费用 出产出售过程中的各种费用包含赢利，税金等兼并一同称为毛利价格能够简化公式为： 价格＝本钱＋毛利 生料单位本钱： 生料单位本钱＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料分量 半成品单位本钱： 半成品单位本钱＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品分量 净料率： 净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪ 净料数量： 净料数量＝毛料数量×净料率 毛料数量： 毛料数量＝净料数量÷净料率 单位产品本钱; 单位产品本钱＝本批产品所耗用原资料总本钱÷产品数量 菜品本钱： 菜品本钱＝主料本钱＋配料本钱＋调料本钱 归纳毛利率核算： 归纳毛利率＝【出售总额－原资料本钱总额】÷出售总额×100﹪ 分类毛利率核算： 分类毛利率＝【本类产品出售额－本类产品原资料本钱】÷本类产品出售额×100﹪ 出售价格核算： 出售价格＝原资料本钱÷【1－出售毛利率】 本钱毛利率核算法： 出售价格＝原资料陈本×【1＋本钱毛利率】 出售毛利换算为本钱毛利： 本钱毛利率＝出售毛利率÷【1－出售毛利率】×100﹪ 本钱毛利率换算为出售毛利率： 出售毛利率＝本钱毛利率÷【1＋本钱毛利率】×100﹪ 新调价格本钱比例法: 新调价格依据新增本钱和毛利率来调整： 新调价格＝【原产品本钱＋新增本钱】÷【1－出售毛利】 新调价格归纳比例法： 新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比 1. 饭馆运营赢利方案 (1) 直接核算法。其核算公式为： 饭馆方案期运营赢利＝∑（某运营项目方案收入－某运营项目方案运营本钱－某运营项目方案运营费用－某运营项目方案税金） (2) 要素测算法。一般可分为三步进行： 第一步，确认基期运营赢利。其核算公式为： 基期运营赢利＝基期1～3季度实践运营赢利＋基期第4季度估计运营赢利 第二步，测定各项要素改变对运营赢利的影响。其核算公式为： 招待量改变增减运营赢利＝∑［（方案期招待量按基期价格核算的某项运营收入－基期某项运营收入）×基期运营赢利率］ 价格改变增减运营赢利＝∑（基期招待量按方案期价格核算的某项运营收入－基期某项运营收入）×（1－税率）］ 第三步： 本钱费用改变增减运营赢利＝方案期饭馆运营收入总额×（方案期本钱费用率－基期本钱费用率） 税率改变增减运营赢利＝∑［方案期某项运营收入×（方案期税率－基期税率）］ 方案期运营赢利总额＝基期运营赢利＋或－方案期上述各项运营赢利增减额 2. 饭馆信誉期限 增量赢利＝（新增收入－新增改变本钱）－（添加应收帐款的信贷费用－坏帐丢失） ＝（新增收入×边沿赢利率）－（增量出资×利率）－（运营收入×坏帐丢失率） 发生应收帐款所需添加的资金即增量出资＝原先运营收入因为收款期改变成为应收帐款所需添加资金＋新增运营收入部分应收帐款所需添加的资金 ＝（均匀收款期的改变×原先日均收入）＋（新的均匀收款期×日均增量收入×改变本钱率） 3. 饭馆运营本钱 饭馆运营本钱＝餐饮部本钱 ＋产品进价本钱＋产品进价本钱＋车队的运营本钱 ＋洗刷部本钱＋其他本钱 产品进价本钱＝产品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋付出托付外贸部分署理进口的手续费 4. 饭馆运营收入 饭馆运营收入＝根本事务收入＋其他事务收入 ＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋产品出售收入＋远程电线. 方案期客房总招待才能 方案期可供租借客房总间天数＝客房数×方案期天数 6.年度客房运营收入 年度客房运营收入＝可供租借客房总间天数×估计客房均匀租借率×估计均匀房价 7. 方案期餐厅总招待才能 餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×方案期天数 8. 收入费用率 收入费用率＝（餐饮费用／餐饮出售收入）×100％ 9. 餐厅实践招待量 餐位运用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％ 10. 餐厅收入 餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位运用率×人均消费额 人均消费额＝餐厅运营收入／就餐人次 11. 餐饮运营赢利 餐饮运营赢利＝餐饮运营收入－餐饮运营本钱－餐饮运营费用－运营税金及附加 餐饮赢利＝餐饮运营收入×（毛利率－税率）－餐饮运营费用 ＝（餐位数量×报告期天数×餐位运用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮运营费用 12. 客房用品储藏额 额房用品储藏额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储藏日数） 一次性用品日均消耗量＝客房间数×均匀租借率×单间装备量 屡次性运用日均消耗量＝（客房间数×均匀租借率×单间装备量）／单件用品均匀运用日数］］ 储藏日数＝在途日数＋查验日数＋收拾预备日数＋供给距离日数＋稳妥日数 某种用品供给距离日数＝最合理的加工出产批量／该种用品日均消耗量 13. 客房租借率 客房租借率＝核算期客房实践租借间天数／（可租借客房数量×核算期天数）×100％ 14. 客房每天均匀本钱 客房每天均匀本钱＝（旅馆每月总本钱／悉数可供租借房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米） 15. 客房租借价格 客房租借价格＝客房本钱 ／（1－毛利率） 16. 客房周转率 客房周转率（客房租借率）＝核算期内客房租借间次／（悉数可供租借间数×核算期天数）×100％ ＝核算期内客房运营收入／（悉数可供租借客房收入×核算期天数）×100％ 17. 床位周转率 床位周转率（次数）＝核算期内招待旅客人次／实有床位数 床位周转率（天数）＝（实有床位数×核算期天数）／核算期内招待旅客人次 18. 旅行饭馆房价的核算 均匀房价＝客房运营收入／客房方案租借间天数 客房方案租借间天数＝可供租借的客房数×客房租借率×365天 19. 客房运营赢利 客房运营赢利＝客房租金收入－运营费用－运营税金及附加 ＝∑（某类客房可租借数量×核算期天数×租借率×间天可变费用）－客房不变费用总额 20. 客房改变费用总额 客房改变费用总额＝客房数×报告期天数×租借率×间天改变费用 间天改变费用＝报告期客房改变费用总额／（客房数×报告期天数×租借率） 21. 客房租借本钱 每间客房每天均匀租借本钱＝［均匀本钱×（1－客房搁置率×改变本钱率）］／客房租借率 客房搁置率＝1－客房租借率 22. 客房租金收入率 客房租金收入率＝（报告期客房租金实践收入总额／报告期应收客房租金总额）×100％ ＝报告期客房租金实践收入总额／∑（某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数） 23. 旅行社组团事务本钱费用总额 组团事务本钱费用总额＝∑［（某旅行道路旅行者人数×每人日归纳服务旨拨付规范×行程日数）＋（某旅行线旅行者人数×人均交通费金额）］＋运营费用总额 24. 旅行社组团收入 旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日均匀收费规范×境内逗留天数＋城市间交通费） 25. 旅行社组团运营赢利 旅行社组团运营赢利＝（入境人次×均匀日收费规范×均匀逗留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×均匀日拨款规范×均匀实践逗留天数）－交通费开销－运营费用－运营税金及附加
3、时节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 意义：反映时节运营程度
4、座位运用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 意义：反映日均座位周转次数
5、餐厅上座率=方案期招待人次/同期餐厅定员×100% 意义：反映招待才能每餐运用程度
9、餐饮方案收入=招待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 意义：反映餐厅运营水平
11、座位日均出售额=方案期出售收入/(餐厅座位数×运营天) 意义：餐厅座位日运营水平
13、餐饮毛利率=(运营收入-原资料本钱)/运营收入×100% 意义：反映价格水平
14、餐饮本钱率=原资料本钱额/运营收入×100% 意义：反映餐饮本钱水平
15、喜欢程度=某种菜肴出售份数/就餐客人人次×100% 意义：不同菜点出售程度
16、餐厅出售比例=某餐厅出售额/各餐厅出售总额×100% 意义：餐厅运营程度
17、出售赢利率=出售赢利额/出售收入×100% 意义：反映餐饮出售赢利水平
19、餐饮费用率=方案期流通费用额/运营收入×100% 意义：餐饮流通费用水平
20、餐饮赢利额=运营收入-本钱-费用-运营税金意义：反映运营赢利巨细=运营收入×(1-本钱率-费用率-运营税率)
22、员工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数 意义：员工劳作程度
23、员工劳效=方案期收入(创汇、赢利)/员工均匀人数 意义：员工奉献巨细
28、期初库存=年估计出售额/次数×0.5×(1+月度出售额/各月均匀出售额)
经过以上的20多个餐饮运营数据对开店老板很重要滴，假如你想把店肆运营好，要经常留意店里的生意怎样，就要经过详细的数字来查验核算！
3.时节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 意义：反映时节运营程度
4.座位运用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 意义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=方案期招待人次/同期餐厅定员×100% 意义：反映招待才能每餐运用程度
14.餐饮本钱率=原资料本钱额/运营收入×100% 意义：反映餐饮本钱水平
15.喜欢程度=某种菜肴出售份数/就餐客人人次×100% 意义：不同菜点出售程度
16.餐厅出售比例=某餐厅出售额/各餐厅出售总额×100% 意义：餐厅运营程度
17.出售赢利率=出售赢利额/出售收入×100% 意义：反映餐饮出售赢利水平
19.餐饮费用率=方案期流通费用额/运营收入×100% 意义：餐饮流通费用水平
22.员工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数 意义：员工劳作程度
23.员工劳效=方案期收入(创汇、赢利)/员工均匀人数 意义：员工奉献巨细
28.期初库存=年估计出售额/次数×0.5×(1+月度出售额/各月均匀出售额
36.方针运营额=(固定费用+方针赢利)/边沿赢利率 意义：方案赢利下的收入水平
39.资金赢利率=方案期赢利额/均匀资金占用×100% 意义：资金运用作用
40.流动资金赢利率=方案期赢利额/流动资金均匀占用×100% 意义：流动资金运用作用41.出资赢利率=年度赢利/总出资×100% 意义：反映出资作用
42.出资偿还期=(总出资+利息)/(年赢利+年折旧)+制作周期 意义：反映出资收回作用
43.库存周转率=出库货品总额/均匀库存×100% 意义：反映库存周转快慢
46.食物原资料净料率=净料分量/毛料分量×100% 意义：反映原资料运用程度
50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 意义：劳作力对新增价值发明程度，查核总司理和餐饮部司理工作才能
51.劳作分配率=人事本钱/附加价值×100% 意义：人事本钱开支的合理程度
52.赢利分配率=完成赢利/附加价值×100% 意义：赢利分配运用的合理程度
53.门面价值核算公式：保本点 = 每天固定开支（房租 + 水电 + 税收 + 人工工资 + 杂项）